選擇白酒，我們不要忽略檢測標準對其的影響
選擇白酒，我們不要忽略檢測標準對其的影響
最近我的一期視頻在酒評圈引起了不少爭議，就是我覺得2022年出口茅臺0743的品質(zhì)相比普通茅臺要差一大截，跟王茅祥邦差不多，這一下引起了不少爭議。不少人都知道，出口茅臺會比內(nèi)銷茅臺口感要柔和，品質(zhì)會有差異，水平要弱一些，但也不至于弱這么多。
其實我想說的是，出口的酒，尤其是出口的高端酒，選品要謹慎。因為出口地的很多烈酒標準未必適用于白酒，我們選擇出口酒的時候一般要看出口地，如果是向全世界出口的白酒，這款酒就要滿足很多國家、地區(qū)的烈酒標準。
其實很多國家、地區(qū)的烈酒標準，是圍繞當(dāng)?shù)亓揖谱龅摹Ｔ谌澜�，白酒與其他烈酒有很大區(qū)別，多數(shù)白酒是固態(tài)用曲發(fā)酵的酒，外國烈酒不用曲發(fā)酵，都是液態(tài)法發(fā)酵。用大曲發(fā)酵的酒，一般醛類含量偏高，這不同于不用曲發(fā)酵的液態(tài)法蒸餾酒。
然而許多地區(qū)的蒸餾酒都是液態(tài)法酒，酒體醛類指標低，當(dāng)?shù)卦跇藴手贫〞r也對這些數(shù)值限制低。然而這一限制卻影響了出口白酒的酒體設(shè)計，因為多數(shù)優(yōu)質(zhì)白酒的醛類含量偏高，尤其是高端白酒，特別是耐存的醬香型白酒。
在我品鑒的各類出口酒中，中低端的出口汾酒，出口二鍋頭風(fēng)味展現(xiàn)不錯，特點也很柔，醛類偏低，但因為整體風(fēng)味數(shù)值低，所以酒體整體的平衡性保持不錯。
相比之下，高端出口白酒的口感則顯得很有趣。我品鑒過出口茅臺、出口汾30（批次：20150906）和出口國窖1573（批次：20211206）。這三款酒酒體都比較甜、水、軟。
品質(zhì)檔次上，出口汾30和出口國窖跟同檔次的內(nèi)銷酒差不多，但展現(xiàn)有明顯區(qū)別。這兩款酒能喝出明顯老酒感覺，老酒運用比例比同檔次內(nèi)銷酒大很多，這樣勾調(diào)目的其實是用年份酒的老陳彌補基酒水、軟、風(fēng)味不足的弱點，但即便如此，基酒的這一弱點并沒有完全被掩蓋，細品你還是能感覺到基酒的單薄及水感。
從某一方面，瀘州老窖和汾酒的高端出口酒酒體成本比同檔次內(nèi)銷酒高不少。嚴格來說，這種酒體設(shè)計有點浪費老酒，但因為標準限定也沒有辦法。
相比之下，茅臺更慘。汾酒和瀘州老窖在酒體設(shè)計中可以用老酒彌補，但茅臺的老酒并不適合這樣調(diào)。濃香、清香酒長期貯存以后，除了酸會變高以外，酯、醛、醇、酮都會變低；醬香酒因為酸高，非常耐存，醬香老酒的數(shù)值變化沒有濃香、清香酒大，也就是說醬香老酒的醛一樣偏高，因此醬香不適合用大量老酒彌補口感，而這也是風(fēng)味淡水的原因。
而這也我對出口高端酒品質(zhì)并不感冒的原因。不少人認為出口商品會比內(nèi)銷好，這要看情況。其實國外的很多烈酒標準對白酒是不友好的，當(dāng)然很多地區(qū)也沒有白酒消費的必要性，所以當(dāng)?shù)匾矝]必要做得友好。
其實檢測標準對產(chǎn)品品質(zhì)影響非常大，國外如此，國內(nèi)也如此。1989年實施的白酒香型標準，對很多酒都有影響。以濃香型酒為例，當(dāng)前不少濃香酒執(zhí)行的不是國標（GB/T10781.1），而是企標或其他標準。
有人說企標要求比國標嚴，那要看你基于哪個國標，在國標里面，只有兩個強制執(zhí)行標準，即GB2757《食品安全國家標準—蒸餾酒及其配制酒》和GB2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，對于企標，要求的是比這兩個標準要嚴，至于其他的標準，沒有要求。
首先說說濃香型國標GB/T10781.1-2006，里面要求高度優(yōu)級酒的己酸乙酯含量在1.2-2.8之間（單位為g/L），地理保護產(chǎn)品洋河大曲酒執(zhí)行標準GB/T22046-2008，高度酒對己酸乙酯的要求是0.8-2.6之間（單位為g/L）。從這個數(shù)值不難看出，洋河的地理標相對國標來說要求要低一些。
產(chǎn)生這個標準的原因也很簡單，因為江淮的很多濃香并不適配國標的數(shù)據(jù)要求，國標的這一套數(shù)據(jù)要求適用于部分川濃。瀘州、宜賓的不少濃香，發(fā)酵期70天左右，傳統(tǒng)工藝烤出來的酒，多數(shù)己酸乙酯在2.0-3.0之間，江淮地區(qū)的傳統(tǒng)濃香，發(fā)酵期在45天左右，且江淮窖泥不像四川有那么豐富的己酸菌，因此釀出來的酒，多數(shù)己酸乙酯在0.8-1.0之間。
而這也是不少江淮濃香喜歡調(diào)川濃的原因，當(dāng)然也有一些酒企，通過人工窖泥技術(shù)，在窖泥里面加己酸菌液，強化產(chǎn)酯，最后釀出來的酒數(shù)據(jù)指標過國標了，但喝起來酸酯不協(xié)調(diào)，還有上頭感。也有一些酒廠延長發(fā)酵期強化產(chǎn)酯，但發(fā)酵期不能亂延長，江淮有些酒廠發(fā)酵期延長，操作不好導(dǎo)致烤出來的酒一股臭味。
其實這也是江淮傳統(tǒng)濃香沒落的一大原因，相比川濃，江淮濃香是一種淡雅濃香，是濃中帶清的感覺，畢竟江淮濃香乙酸乙酯和乳酸乙酯偏高。
對于江淮及北方品牌酒，如果是大廠酒，執(zhí)行的不是國家標準，有時我還很好奇里面的品質(zhì)。相反，如果是國家標準，有時我還沒有那么大的期望。當(dāng)前江淮的不少國標濃香酒，跟老派風(fēng)格多少有所不同，一些調(diào)了川濃，一些是在原來的工藝上，結(jié)合川濃的工藝特點，進行改進，因此老風(fēng)格并不純正
位于新疆的伊力特酒是一個比較有意思的酒，2017和18年的伊力王酒，品質(zhì)并沒有給我?guī)砗酶�。這
現(xiàn)在的伊力特是一種很純凈、綿柔的濃香酒特點，其運用中低溫小麥、豌豆曲釀造，酒體甜凈、香氣清新舒適。這種狀態(tài)的酒，己酸乙酯肯定偏低。后來我查了一下，早期伊力特執(zhí)行的是濃香國標優(yōu)級酒，現(xiàn)在執(zhí)行的是綿柔型白酒的團體標準T/CBJ2104-2019，這個標準對己酸乙酯的要求很低，因此也可以標注優(yōu)級。
當(dāng)然對于用其他標準的品牌酒，一定要是大品牌，當(dāng)前不少小廠喜歡用企標做產(chǎn)品，然后宣傳自己風(fēng)格獨特。我曾碰過用三精一水勾兌冒充白酒，然后宣傳風(fēng)格獨特的品牌，他的獨特風(fēng)格，就是獨特的化學(xué)添加劑的味道。因此對于非國標酒，小品牌不要看。
總的來說，檢測標準對酒的品質(zhì)影響很大，這些年，一些品牌酒企不再追求香型國標，而是結(jié)合自己的工藝特點尋找合適標準，做出屬于自己風(fēng)格的酒，相比15年前，現(xiàn)在品牌酒的風(fēng)格確實多一些，但相比30年前，風(fēng)格、流派還是少了太多。
對于喜歡深入研究、琢磨白酒的朋友，我建議大家辯證地看這個問題。最后，對于我的這個觀點，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。
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