醬香型白酒怎樣選擇下酒菜

1、醬香型白酒不是茅臺酒

從2017年以后，茅臺酒的產(chǎn)品價格和股票價格呈現(xiàn)“井噴式”增長，帶動市場上“醬酒熱”的出現(xiàn)。在此之前，白酒消費(fèi)者基本上不了解香型的概念，茅臺酒價格的暴漲讓消費(fèi)者們認(rèn)為—“茅臺酒就是醬香型白酒”“喝不起茅臺，喝醬香型白酒就相當(dāng)于喝茅臺”，由此導(dǎo)致對醬香型白酒的追捧，形成了所謂醬酒熱。但從科學(xué)的概念來講，醬香型白酒和茅臺酒是兩個概念。醬香型白酒有醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)號為GB/T26760—2011；茅臺酒有茅臺酒國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，國標(biāo)號是GB/T18356—2007�！搬u香型白酒”是一個香型的標(biāo)準(zhǔn)，凡是按照這個標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的酒都可以稱為“醬香型白酒”。這個標(biāo)準(zhǔn)比較寬泛，可以用大曲做糖化劑，也可以用麩曲做糖化劑；酒糧可以是完整顆粒的高粱（坤沙），也可以是粉碎度比較高的高粱（碎沙）。也就是說，醬香型白酒里不僅有大曲醬香，也有麩曲醬香；不僅有“坤沙酒”，也有“碎沙酒”。茅臺酒國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)是對“茅臺酒”這個商標(biāo)進(jìn)行保護(hù)，“茅臺酒”是特指按照這個標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的使用高溫大曲和粉碎度極低、接近整粒高粱的糯高粱、在貴州遵義市仁懷市下屬的茅臺鎮(zhèn)、由茅臺股份公司所釀造的醬香型白酒。茅臺鎮(zhèn)上有數(shù)百家酒廠，只有茅臺股份公司的酒能叫“茅臺酒”�！懊┡_酒”這個商標(biāo)的所有權(quán)屬于茅臺股份公司，這個標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)的是茅臺股份公司的商標(biāo)權(quán)益。簡言之，茅臺酒固然是醬香型白酒，但只是醬香型白酒中的一種，不是所有的醬香型白酒都能叫茅臺酒—有些醬香型白酒的工藝和茅臺酒的工藝相差較大，比如麩曲工藝跟茅臺酒的差別就很大；即便在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)，但不是茅臺股份公司的酒也不能叫茅臺酒。

2、生產(chǎn)工藝

我們這里介紹的只是茅臺酒的大曲坤沙醬香型白酒生產(chǎn)工藝。茅臺酒以產(chǎn)自河南和安徽的優(yōu)質(zhì)小麥作為制曲原料，所制的曲為包包曲；成品酒的曲塊重達(dá)10千克左右，是目前所有中國白酒大曲中曲塊最大的；品溫高達(dá)65℃以上，屬于高溫大曲。茅臺酒的釀酒用糧是產(chǎn)自貴州的紅纓子糯高粱，20%是粉碎的，80%是渾整顆粒的。當(dāng)?shù)匕选皽啞卑l(fā)音發(fā)成“坤”，把渾整顆粒的高粱叫“坤沙”（“沙”是“釀酒糧食”的意思）。茅臺酒的發(fā)酵蒸餾過程被稱為“12987工藝”，即兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾加曲、堆積發(fā)酵（發(fā)酵容器是條石壘成的石窖），七次取酒，制酒整個生產(chǎn)周期為一年。所取的七個輪次酒，按照三個典型體（醬香、醇甜和窖底）用陶壇長期儲存不少于三年，隨后再進(jìn)行盤勾、勾調(diào)、包裝出廠—從投料到產(chǎn)品出廠，不少于五年。茅臺酒的生產(chǎn)工藝特征是“三高”：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫蒸餾；還有“三長”：大曲儲存時間不少于三個月，原料經(jīng)多輪發(fā)酵、生產(chǎn)周期一年，基酒儲存不少于一年（是目前中國白酒里面，參照各自標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的儲存時間最長的酒）。成品酒由七種輪次酒按照不同比例勾調(diào)而成，七種輪次酒所占的比例不同，最后出來的成品酒的香氣口感也就不一樣。上面介紹的是茅臺酒的大曲坤沙醬香工藝，郎酒、習(xí)酒、武陵醬酒、貴州珍酒等其他名酒采取的大曲坤沙酒工藝與之基本一樣。但其他醬香型白酒，如麩曲碎沙酒、大曲碎沙酒的工藝跟茅臺酒是不同的。限于篇幅，這里不做展開介紹。

3、產(chǎn)區(qū)范圍

茅臺酒的產(chǎn)地范圍按照其國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的劃分，最早有7.5平方千米的核心保護(hù)區(qū)，經(jīng)過一次標(biāo)準(zhǔn)修訂之后，現(xiàn)已增加到15平方千米。到2024年，又傳出進(jìn)一步擴(kuò)大茅臺酒保護(hù)區(qū)范圍的討論，因為茅臺酒在擴(kuò)產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)也從茅臺鎮(zhèn)擴(kuò)大到了北面的二河鎮(zhèn)和習(xí)水鎮(zhèn)。醬香型白酒的產(chǎn)區(qū)范圍就大了，根據(jù)目前狀況，主要可以分五類產(chǎn)區(qū)：第一類產(chǎn)區(qū)是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)，位于茅臺鎮(zhèn)到二河鎮(zhèn)之間的赤水河谷范圍之內(nèi)，海拔420米到600米。第二類產(chǎn)區(qū)是整個赤水河谷接近下游的地方，從茅臺鎮(zhèn)一直到習(xí)酒鎮(zhèn)和郎酒所在的二郎鎮(zhèn)（習(xí)酒鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)隔河相望）。第三類產(chǎn)區(qū)是南方低海拔地區(qū)，該區(qū)域相當(dāng)于中國氣候區(qū)劃的中亞熱帶，包括四川盆地以及鄱陽湖附近的平原地區(qū)，其中代表酒有湖南常德武陵醬酒和四川一些酒廠生產(chǎn)的醬香型白酒（如仙潭醬酒）。第四類產(chǎn)區(qū)是貴州省內(nèi)的高海拔地區(qū)。人們可能習(xí)慣從行政地理的角度看問題，認(rèn)為既然茅臺酒產(chǎn)于貴州，那么貴州其他地方一定能夠產(chǎn)出跟茅臺鎮(zhèn)一樣好的醬香型白酒。的確，現(xiàn)在貴州省各個地區(qū)的酒廠都在生產(chǎn)醬香型白酒。但從自然地理條件來看，云貴高原的垂直氣候變化非常劇烈，各地區(qū)海拔不一樣，高海拔和低海拔地方釀造出的醬香型白酒的風(fēng)格并不一樣。貴州高海拔地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒，現(xiàn)在比較知名的有珍酒（產(chǎn)地海拔900多米），還有畢節(jié)金沙縣的金沙醬酒（產(chǎn)地海拔1400米左右）。這些地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒，跟茅臺鎮(zhèn)以及赤水河谷地生產(chǎn)的酒在香氣、口感上有明顯不同。第五類產(chǎn)區(qū)是秦嶺—淮河以北的北方地區(qū)。很早以前，北方一些地區(qū)就在學(xué)習(xí)茅臺酒，模仿生產(chǎn)醬香型白酒，當(dāng)時只是作為實驗進(jìn)行嘗試，沒有形成規(guī)模。隨著“醬酒熱”的發(fā)展，北方一些醬酒在本地的銷量擴(kuò)大，代表性產(chǎn)品有山東的云門醬酒、新疆的金疆茅、黑龍江的特釀龍濱酒，等等，這類可以籠統(tǒng)地稱為北方型的醬香型白酒流派。

4、主要流派和代表產(chǎn)品

醬香型白酒的流派眾多，我們暫不討論麩曲醬香型，姑且按照上述五個產(chǎn)區(qū)的大曲醬香酒，將其當(dāng)作五個流派來介紹。第一個流派是茅臺鎮(zhèn)流派。茅臺鎮(zhèn)上除了著名的飛天茅臺酒之外，還有大大小小七八百家酒廠，其中有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的酒廠有數(shù)十家，例如釣魚臺酒業(yè)、國臺酒業(yè)、夜郎古酒業(yè)、中心酒業(yè)、京華酒業(yè)、酣客君豐酒業(yè)等。茅臺鎮(zhèn)酒廠生產(chǎn)的產(chǎn)品更是不計其數(shù)。從酒體風(fēng)格來講，茅臺鎮(zhèn)的酒目前又分成兩類香型—“茅香”和“醬香”。所謂“茅香”是指有茅臺酒特有的香氣和口感特點。茅臺酒產(chǎn)品的風(fēng)格其實每年都在微調(diào)，以與茅臺鎮(zhèn)上其他酒廠的產(chǎn)品有所區(qū)別，其產(chǎn)品自然而然出現(xiàn)了跟自己過去產(chǎn)品不一樣的風(fēng)格，而茅臺鎮(zhèn)上其他酒廠只能步步緊跟，其產(chǎn)品風(fēng)格總比飛天茅臺酒“差半拍”，由于跟進(jìn)時間差的關(guān)系而形成了兩種風(fēng)格：像最新的茅臺酒風(fēng)格的被稱為“茅香”，依然延續(xù)原來香氣口感的就是“醬香”。第二個流派是以赤水河下游的習(xí)酒鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)為代表的流派，代表酒是習(xí)酒的君品天下和郎酒的青花郎。兩家酒廠隔赤水河相望，二郎鎮(zhèn)在左岸，習(xí)酒鎮(zhèn)在右岸。從原來的產(chǎn)地看，二郎鎮(zhèn)的海拔要高一點，但現(xiàn)在郎酒廠也在赤水河邊新建了生產(chǎn)車間，兩邊的酒體風(fēng)味趨向一致。習(xí)酒鎮(zhèn)和二郎鎮(zhèn)的酒與茅臺鎮(zhèn)的酒的風(fēng)味還是有所不同的，特點是香氣更高、更加干凈一些，但沒有茅臺鎮(zhèn)的酒那樣幽雅、醇厚。第三個流派是在南方低海拔地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒，如武陵醬酒以及在四川生產(chǎn)的醬香型白酒。這些地方的環(huán)境跟茅臺鎮(zhèn)以及赤水河谷的環(huán)境大不一樣，總體來講，這些地方生產(chǎn)的醬香型白酒更加清新，但馥郁度和醇厚度跟茅臺酒有所不同。第四個流派是貴州省內(nèi)高海拔地區(qū)或地域比較開闊的地方生產(chǎn)的醬香型白酒�，F(xiàn)在貴州各個地區(qū)都在建醬香型白酒生產(chǎn)基地，代表酒有珍酒、金沙摘要酒、湄窖寶石壇，等等。這些酒跟茅臺鎮(zhèn)的酒相比，總體特點也是比較干凈，有些酒的風(fēng)格甚至更為獨(dú)特，例如金沙摘要酒，像是一種高原的酒，酒體香氣高亢明亮，但口感比飛天茅臺要粗糙些，香氣也有另外一些風(fēng)味。第五個流派是北派的醬香型白酒。北方氣候環(huán)境總體比南方要干燥，釀造出來的酒跟茅臺酒以及南方地區(qū)其他醬香型白酒的差別是比較大的—香氣偏干，焦香突出，醬香不明顯；酒體單薄，諧調(diào)度不如茅臺酒�？傮w來說，茅臺鎮(zhèn)的酒（特別是茅臺酒）幽雅、細(xì)膩，口感醇厚，帶有明顯的令人不太愉快的“餿抹布味”；茅臺鎮(zhèn)越往北或者海拔越高的地方，酒體香氣越“干凈”，但口感就越稀薄、尖利，飲后的身體舒適感也不如茅臺鎮(zhèn)上嚴(yán)格按照“12987”工藝生產(chǎn)的大曲坤沙醬香型白酒。

5、風(fēng)味特點

醬香型白酒的流派眾多，限于篇幅，我們無法描述每一個流派的具體特點，下面僅以茅臺酒為例，詳細(xì)介紹一下它的香氣口感特征。從近幾年（2019年以來）飛天茅臺53度酒的品飲感受上，我們能直觀感受到以下六種香氣特征。焦香：焦香就是有點什么東西烤焦的香，甚至有點橡膠味，跟實際的釀酒原料比較的話，這種焦香我感覺主要來自茅臺的高溫大曲—如果你拿到茅臺的高溫大曲，就會感受到這種強(qiáng)烈的焦香氣。在某種程度上講，“焦香”也可以理解為高溫曲的曲香。花果香：在以前的茅臺酒中，花果香不是太明顯，近幾年來，它的花果香越來越明顯。能帶來花果香的微量成分有很多，如各種酯類，4-乙基愈創(chuàng)木酚也具有一定的香瓜香、水果香、花香、甜香。麥香：細(xì)品茅臺酒，入口后能感受到烘曬的麥子的香氣，我覺得這種香氣可能主要來自它用小麥制曲，而且是高溫制曲帶來的香氣。餿抹布味：餿抹布味是很多茅臺鎮(zhèn)酒共有的一種氣味，被稱為“鎮(zhèn)酒味”。在一些白酒品鑒的文獻(xiàn)里不太提它、回避它，有時候用別的令人愉快的詞匯，比如“酸香”來形容它，但其實并不準(zhǔn)確，餿抹布味更準(zhǔn)確一些。餿抹布味可能來自釀造環(huán)境和發(fā)酵的條件，這種味道在有些酒廠的窖池里能夠明顯地感受到。飛天茅臺酒里面也是有這種餿抹布味的，只不過這些年來餿抹布味越來越低。醬香：所謂醬香，可以更廣義地理解為醬油味—不是大豆醬油那么濃的醬油味，有點接近于發(fā)酵的醋糟那種酸味，像是在醬油醋店里能感受到的那種天然發(fā)酵的混合的香氣。說實在的，在現(xiàn)在的飛天茅臺酒里面，這種醬油的香氣已經(jīng)越來越淡了，幾乎是若有若無。醬香其實主要來自白酒的陳化老熟—不只醬香型白酒放久了有醬香味，清香型白酒、濃香型白酒放到一定年份，比如五年以上，也會有比較清晰的發(fā)酵后的醬油醋味，有業(yè)內(nèi)專家把它稱為“陳香”。由此，我推測當(dāng)年茅臺酒能被命名為醬香型，可能主要原因是老熟時間比較長，形成了明顯的醬油香氣。空杯留香：茅臺酒的空杯留香持久是一個標(biāo)志性的特點�！翱毡�留香”留下的香氣是一種香草香，跟酒體的香氣還不大一樣。飲后放置一個晚上，第二天早起再聞仍然能清晰地感受到這種香氣。其他香型的白酒盡管也有空杯留香，但香氣不是這種香草類型的。以上的香氣評價，只是針對品飲這幾年的飛天茅臺產(chǎn)品所描述的感受。以茅臺為代表的醬香型白酒是用七種輪次酒勾調(diào)出來的，各種輪次酒的風(fēng)味相差比較大，若想偏重哪一種風(fēng)味，通過調(diào)整輪次酒的比例就可以做到。酒廠根據(jù)市場偏好的變化，在不斷調(diào)整酒體的風(fēng)味，未來新推出的產(chǎn)品可能會有一些新的特征。品飲2012年以前出廠的飛天茅臺，會感到它和2022年的風(fēng)味有所不同，但我們已經(jīng)無法說明究竟是當(dāng)時酒體和現(xiàn)在酒體的風(fēng)味有所不同，還是因為它瓶儲了十年之后引起了風(fēng)味改變的不同。茅臺酒的滋味和口感是異常豐富的，總體感覺是醇厚豐富，苦味和甘味恰到好處，有豐富的其他滋味的襯托，五味俱全、諸味協(xié)調(diào)，回味十分悠長，而且有非常細(xì)膩的質(zhì)感。其他流派的醬香型白酒在初聞之后，有的跟茅臺酒比較相似—習(xí)酒和茅臺酒就比較相似；有的跟茅臺酒不太相似—金沙摘要和北派的云門醬酒，與茅臺酒的差別就比較大；郎酒和茅臺酒也有差別，這種微妙的差別只能在接觸到具體的酒品之后再去詳細(xì)比較。

6、配餐口徑

醬香型白酒的發(fā)源地茅臺鎮(zhèn)本來是云貴高原一個深切的河谷，地方偏僻，除了過去的鹽運(yùn)古道外，當(dāng)?shù)氐慕煌ú⒉环奖�。最適合搭配醬香型白酒的菜系，是產(chǎn)區(qū)附近的貴州菜和四川菜—其特點是焦香、糊辣；再具體一點來說，更適合搭配的是黔菜，即在貴州菜系里面選擇。黔菜沒有宮廷大菜，多半是鄉(xiāng)野大眾菜。茅臺酒在20世紀(jì)50年代以后成為國家名酒，進(jìn)入國宴序列，2018年興起至今的“醬酒熱”又推動它進(jìn)一步擴(kuò)散到全國各地的高檔宴席中。在全國各地飲用茅臺酒和醬香酒，也要選擇適合它們香氣滋味特點的菜肴。醬香型白酒風(fēng)味獨(dú)特，焦香氣、糊香氣突出，清香氣居其次，醬香若有若無，適合搭配各個菜系里的炸、煎、烹等菜肴，不太適合搭配口感清淡的，如清蒸魚、白灼蝦之類的菜肴。