選擇白酒，我們不要忽略檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其的影響

最近我的一期視頻在酒評(píng)圈引起了不少爭(zhēng)議，就是我覺得2022年出口茅臺(tái)0743的品質(zhì)相比普通茅臺(tái)要差一大截，跟王茅祥邦差不多，這一下引起了不少爭(zhēng)議。不少人都知道，出口茅臺(tái)會(huì)比內(nèi)銷茅臺(tái)口感要柔和，品質(zhì)會(huì)有差異，水平要弱一些，但也不至于弱這么多。

其實(shí)我想說的是，出口的酒，尤其是出口的高端酒，選品要謹(jǐn)慎。因?yàn)槌隹诘氐暮芏嗔揖茦?biāo)準(zhǔn)未必適用于白酒，我們選擇出口酒的時(shí)候一般要看出口地，如果是向全世界出口的白酒，這款酒就要滿足很多國(guó)家、地區(qū)的烈酒標(biāo)準(zhǔn)。

其實(shí)很多國(guó)家、地區(qū)的烈酒標(biāo)準(zhǔn)，是圍繞當(dāng)?shù)亓揖谱龅�。在全世界，白酒與其他烈酒有很大區(qū)別，多數(shù)白酒是固態(tài)用曲發(fā)酵的酒，外國(guó)烈酒不用曲發(fā)酵，都是液態(tài)法發(fā)酵。用大曲發(fā)酵的酒，一般醛類含量偏高，這不同于不用曲發(fā)酵的液態(tài)法蒸餾酒。

然而許多地區(qū)的蒸餾酒都是液態(tài)法酒，酒體醛類指標(biāo)低，當(dāng)?shù)卦跇?biāo)準(zhǔn)制定時(shí)也對(duì)這些數(shù)值限制低。然而這一限制卻影響了出口白酒的酒體設(shè)計(jì)，因?yàn)槎鄶?shù)優(yōu)質(zhì)白酒的醛類含量偏高，尤其是高端白酒，特別是耐存的醬香型白酒。

在我品鑒的各類出口酒中，中低端的出口汾酒，出口二鍋頭風(fēng)味展現(xiàn)不錯(cuò)，特點(diǎn)也很柔，醛類偏低，但因?yàn)檎�體風(fēng)味數(shù)值低，所以酒體整體的平衡性保持不錯(cuò)。

相比之下，高端出口白酒的口感則顯得很有趣。我品鑒過出口茅臺(tái)、出口汾30（批次：20150906）和出口國(guó)窖1573（批次：20211206）。這三款酒酒體都比較甜、水、軟。

品質(zhì)檔次上，出口汾30和出口國(guó)窖跟同檔次的內(nèi)銷酒差不多，但展現(xiàn)有明顯區(qū)別。這兩款酒能喝出明顯老酒感覺，老酒運(yùn)用比例比同檔次內(nèi)銷酒大很多，這樣勾調(diào)目的其實(shí)是用年份酒的老陳彌補(bǔ)基酒水、軟、風(fēng)味不足的弱點(diǎn)，但即便如此，基酒的這一弱點(diǎn)并沒有完全被掩蓋，細(xì)品你還是能感覺到基酒的單薄及水感。

從某一方面，瀘州老窖和汾酒的高端出口酒酒體成本比同檔次內(nèi)銷酒高不少。嚴(yán)格來說，這種酒體設(shè)計(jì)有點(diǎn)浪費(fèi)老酒，但因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)限定也沒有辦法。

相比之下，茅臺(tái)更慘。汾酒和瀘州老窖在酒體設(shè)計(jì)中可以用老酒彌補(bǔ)，但茅臺(tái)的老酒并不適合這樣調(diào)。濃香、清香酒長(zhǎng)期貯存以后，除了酸會(huì)變高以外，酯、醛、醇、酮都會(huì)變低；醬香酒因?yàn)樗岣�，非常耐存，醬香老酒的數(shù)值變化沒有濃香、清香酒大，也就是說醬香老酒的醛一樣偏高，因此醬香不適合用大量老酒彌補(bǔ)口感，而這也是風(fēng)味淡水的原因。

而這也我對(duì)出口高端酒品質(zhì)并不感冒的原因。不少人認(rèn)為出口商品會(huì)比內(nèi)銷好，這要看情況。其實(shí)國(guó)外的很多烈酒標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒是不友好的，當(dāng)然很多地區(qū)也沒有白酒消費(fèi)的必要性，所以當(dāng)?shù)匾矝]必要做得友好。

其實(shí)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響非常大，國(guó)外如此，國(guó)內(nèi)也如此。1989年實(shí)施的白酒香型標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)很多酒都有影響。以濃香型酒為例，當(dāng)前不少濃香酒執(zhí)行的不是國(guó)標(biāo)（GB/T10781.1），而是企標(biāo)或其他標(biāo)準(zhǔn)。

有人說企標(biāo)要求比國(guó)標(biāo)嚴(yán)，那要看你基于哪個(gè)國(guó)標(biāo)，在國(guó)標(biāo)里面，只有兩個(gè)強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，即GB2757《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—蒸餾酒及其配制酒》和GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對(duì)于企標(biāo)，要求的是比這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)，至于其他的標(biāo)準(zhǔn)，沒有要求。

首先說說濃香型國(guó)標(biāo)GB/T10781.1-2006，里面要求高度優(yōu)級(jí)酒的己酸乙酯含量在1.2-2.8之間（單位為g/L），地理保護(hù)產(chǎn)品洋河大曲酒執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T22046-2008，高度酒對(duì)己酸乙酯的要求是0.8-2.6之間（單位為g/L）。從這個(gè)數(shù)值不難看出，洋河的地理標(biāo)相對(duì)國(guó)標(biāo)來說要求要低一些。

產(chǎn)生這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的原因也很簡(jiǎn)單，因?yàn)榻�淮的很多濃香并不適配國(guó)標(biāo)的數(shù)據(jù)要求，國(guó)標(biāo)的這一套數(shù)據(jù)要求適用于部分川濃。瀘州、宜賓的不少濃香，發(fā)酵期70天左右，傳統(tǒng)工藝烤出來的酒，多數(shù)己酸乙酯在2.0-3.0之間，江淮地區(qū)的傳統(tǒng)濃香，發(fā)酵期在45天左右，且江淮窖泥不像四川有那么豐富的己酸菌，因此釀出來的酒，多數(shù)己酸乙酯在0.8-1.0之間。

而這也是不少江淮濃香喜歡調(diào)川濃的原因，當(dāng)然也有一些酒企，通過人工窖泥技術(shù)，在窖泥里面加己酸菌液，強(qiáng)化產(chǎn)酯，最后釀出來的酒數(shù)據(jù)指標(biāo)過國(guó)標(biāo)了，但喝起來酸酯不協(xié)調(diào)，還有上頭感。也有一些酒廠延長(zhǎng)發(fā)酵期強(qiáng)化產(chǎn)酯，但發(fā)酵期不能亂延長(zhǎng)，江淮有些酒廠發(fā)酵期延長(zhǎng)，操作不好導(dǎo)致烤出來的酒一股臭味。

其實(shí)這也是江淮傳統(tǒng)濃香沒落的一大原因，相比川濃，江淮濃香是一種淡雅濃香，是濃中帶清的感覺，畢竟江淮濃香乙酸乙酯和乳酸乙酯偏高。

對(duì)于江淮及北方品牌酒，如果是大廠酒，執(zhí)行的不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)我還很好奇里面的品質(zhì)。相反，如果是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)我還沒有那么大的期望。當(dāng)前江淮的不少國(guó)標(biāo)濃香酒，跟老派風(fēng)格多少有所不同，一些調(diào)了川濃，一些是在原來的工藝上，結(jié)合川濃的工藝特點(diǎn)，進(jìn)行改進(jìn)，因此老風(fēng)格并不純正

位于新疆的伊力特酒是一個(gè)比較有意思的酒，2017和18年的伊力王酒，品質(zhì)并沒有給我?guī)�來好感。這

現(xiàn)在的伊力特是一種很純凈、綿柔的濃香酒特點(diǎn)，其運(yùn)用中低溫小麥、豌豆曲釀造，酒體甜凈、香氣清新舒適。這種狀態(tài)的酒，己酸乙酯肯定偏低。后來我查了一下，早期伊力特執(zhí)行的是濃香國(guó)標(biāo)優(yōu)級(jí)酒，現(xiàn)在執(zhí)行的是綿柔型白酒的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CBJ2104-2019，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)己酸乙酯的要求很低，因此也可以標(biāo)注優(yōu)級(jí)。

當(dāng)然對(duì)于用其他標(biāo)準(zhǔn)的品牌酒，一定要是大品牌，當(dāng)前不少小廠喜歡用企標(biāo)做產(chǎn)品，然后宣傳自己風(fēng)格獨(dú)特。我曾碰過用三精一水勾兌冒充白酒，然后宣傳風(fēng)格獨(dú)特的品牌，他的獨(dú)特風(fēng)格，就是獨(dú)特的化學(xué)添加劑的味道。因此對(duì)于非國(guó)標(biāo)酒，小品牌不要看。

總的來說，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒的品質(zhì)影響很大，這些年，一些品牌酒企不再追求香型國(guó)標(biāo)，而是結(jié)合自己的工藝特點(diǎn)尋找合適標(biāo)準(zhǔn)，做出屬于自己風(fēng)格的酒，相比15年前，現(xiàn)在品牌酒的風(fēng)格確實(shí)多一些，但相比30年前，風(fēng)格、流派還是少了太多。

對(duì)于喜歡深入研究、琢磨白酒的朋友，我建議大家辯證地看這個(gè)問題。最后，對(duì)于我的這個(gè)觀點(diǎn)，作為酒友及行業(yè)的您怎么看？歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。